РЕЦЕПТЫ С ИСТОРИЕЙ
ВОЗРОЖДАЕМ ТРАДИЦИИ МОСКОВСКИХ ПЕКАРЕЙ И КОНДИТЕРОВ
Иван Филиппов - легендарный хлебопек, заведение которого находилось на Тверской, напротив Леонтьевского переулка, прославился в народе, как «король московских булочников». Он заслужил у народа это звание, предлая москвичам простую и понятную выпечку: калачи, пирожки, сайки.
В 1926 году Владимир Гиляровский написал книгу «Москва и москвичи» – увлекательный рассказ о дореволюционной жизни первопрестольной. Главу о московских булочниках он начал именно с истории об Иване Филиппове:
"Булочная Филиппова всегда была полна покупателей. В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика — от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать. Их завел еще Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими, калачами и сайками, а главное, черным хлебом прекрасного качества".
"Булочная Филиппова всегда была полна покупателей. В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика — от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать. Их завел еще Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими, калачами и сайками, а главное, черным хлебом прекрасного качества".
МОСКОВСКИЕ САЙКИ
«В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.
— Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! – заорал как-то властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.
— Э-тто что? Таракан?! – и сует сайку с запеченным тараканом. – Э-тто что?! А?
— И очень даже просто, ваше превосходительство, – поворачивает перед собой сайку старик.
— Что-о?.. Что-о?.. Просто?!
— Это изюминка-с!
И съел кусок с тараканом.
— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.
Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.
— И очень просто! Все само выходит, поймать сумей, – говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом».
(В.А. Гиляровский "Москва и москвичи")
— Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! – заорал как-то властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.
— Э-тто что? Таракан?! – и сует сайку с запеченным тараканом. – Э-тто что?! А?
— И очень даже просто, ваше превосходительство, – поворачивает перед собой сайку старик.
— Что-о?.. Что-о?.. Просто?!
— Это изюминка-с!
И съел кусок с тараканом.
— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.
Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.
— И очень просто! Все само выходит, поймать сумей, – говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом».
(В.А. Гиляровский "Москва и москвичи")
МОСКОВСКИЕ САЙКИ
Московские сдобные сайки
Развести дрожжей на 5 к. 1 стаканом тёплого молока. Всыпать 3/4 ф. крупчатки, посолить, положить 6 зёрен мелко истолчённого горького миндаля. Посыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить на 1 час в тёплое место. Положить на стол: 3 ф. крупчатки, 3/4 ф. сахарного песка, 3/4 ф. столового масла, 1/2 палочки толчёной ванили, 10 яиц, 1 стакан кипячёного молока и хорошенько вымесить, а затем смешать с опарой и выложить в каменную чашку, покрыть салфеткой и оставить до следующего утра. На другой день положить вымытого и сухого изюма, 1 столовую ложку изрубленного сладкого миндаля, вымесить и положить на слегка обмазанный маслом стол. Перемешать всё с тестом. Разрезать тесто на куски весом 1/8 ф. и накатать овальными хлебцами. Сложить на подмазанный маслом лист, покрыть салфеткой, дать подняться 1/2 часа. Смазать яйцом, печь в леком жару и сложить горячими на стол.
(Из книги: А. Румянцев "Булочное и бараночное дело". Книгоиздательство М.П. Петрова, 2017)
Развести дрожжей на 5 к. 1 стаканом тёплого молока. Всыпать 3/4 ф. крупчатки, посолить, положить 6 зёрен мелко истолчённого горького миндаля. Посыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить на 1 час в тёплое место. Положить на стол: 3 ф. крупчатки, 3/4 ф. сахарного песка, 3/4 ф. столового масла, 1/2 палочки толчёной ванили, 10 яиц, 1 стакан кипячёного молока и хорошенько вымесить, а затем смешать с опарой и выложить в каменную чашку, покрыть салфеткой и оставить до следующего утра. На другой день положить вымытого и сухого изюма, 1 столовую ложку изрубленного сладкого миндаля, вымесить и положить на слегка обмазанный маслом стол. Перемешать всё с тестом. Разрезать тесто на куски весом 1/8 ф. и накатать овальными хлебцами. Сложить на подмазанный маслом лист, покрыть салфеткой, дать подняться 1/2 часа. Смазать яйцом, печь в леком жару и сложить горячими на стол.
(Из книги: А. Румянцев "Булочное и бараночное дело". Книгоиздательство М.П. Петрова, 2017)
